bánh mì

Bánh mì Baguette – Biểu tượng của nước Pháp.

 Tản bộ ở Paris vào buổi sáng, bạn sẽ thấy nhiều người bước ra từ các cửa hàng địa phương, trên tay là những chiếc bánh mì. Trên khắp đất nước, dậy sớm và mua một chiếc baguette là hai việc đặc trưng của người dân. Bánh mì Pháp được biết đến là những ổ bánh có màu vàng bắt mắt, vỏ giòn rụm và ruột mềm dẻo. Nó ngon nhất khi ăn còn nóng hổi.

Bánh mì baguette tại Pháp có từ bao giờ ? Nhiều người thường nghĩ đã là truyền thống thì chắc hẳn baguette phải có từ xa xưa, lâu đời. Trên đài France Culture, sử gia Steven Kaplan, chuyên nghiên cứu về lịch sử bánh mì, cho biết cho tới nay, tại Pháp thường lưu truyền ba giai thoại về nguồn gốc bánh mì baguette.

 Nhiều người nói rằng bánh mì dài được những thợ làm bánh của Hoàng đế Napoléon phát minh vào đầu thế kỷ 19. Nhẹ và ít cồng kềnh hơn so với bánh mì ổ tròn kiểu trước đó, những ổ bánh dài sẽ dễ dàng được binh lính mang theo trong túi đeo sau người. Theo một giai thoại khác, bánh mỳ baguette có xuất xứ từ nước Áo và do một người thợ làm bánh thành Vienna tên là August Zang mang vào Pháp hồi năm 1839, ban đầu được bán ở Paris dưới dạng ổ bánh hình bầu dục.

Và theo giai thoại cuối cùng, bánh mì baguette được phát minh trên công trường tàu điện ngầm Paris trong những năm 1900,  thời kỳ mà người lao động được đưa đến từ khắp các vùng miền của nước Pháp và người ta thường chứng kiến các trận ẩu đả giữa công nhân vùng Bretagne và vùng Auvergne.

 Để ngăn ngừa việc người lao động dùng dao đâm nhau, các nhà thầu được cho là đã yêu cầu thợ làm bánh làm ra những ổ bánh mì dễ bẻ bằng tay chứ không cần dùng đến dao mới cắt được.

 Thế nhưng, đó chỉ là các giai thoại truyền miệng. Sử gia Steven Kaplan khẳng định bánh mì baguette truyền thống có nguồn gốc từ thế kỷ XX, xuất phát từ sự thay đổi trong nhu cầu ăn uống của người dân thành thị. Tầng lớp khá giả sống ở đô thị muốn ăn bánh mỳ tươi nhiều lần trong ngày, trong khi những ổ bánh mỳ tròn, to, nặng 1,2-2 kg như thời đó được cho là quá to, phải ăn vài bữa mới hết. Hơn nữa, người ta cũng thích ăn vỏ bánh hơn là ruột bánh.

 Trong nhiều thế kỷ trước đó, bánh mì được làm bằng bột chua, thu được từ quá trình lên men tự nhiên của vi khuẩn có trong lúa mì. Đối với người thợ, quá trình làm bánh rất nặng nhọc, vất vả. Steven Kaplan kể lại người thợ bánh mì thời đó được ví như « thợ mỏ trắng », làm việc nặng nhọc suốt đêm, nhiều người coi việc để thợ làm bánh mì lao động trong điều kiện như vậy là « vô nhân tính », dẫn tới một phong trào tìm cách giảm mức độ cực nhọc cho họ.

 Đến năm 1919, Pháp có một đạo luật cấm thợ bánh mì làm việc vào ban đêm. Vì thế, những người thợ thủ công đã nghĩ ra một cách làm bánh mì đơn giản hơn và tạo hình baguette dài, mảnh để nướng bánh được nhanh hơn. Và thế là bánh mì baguette ra đời … Ban đầu chỉ dành cho những cư dân thành phố giàu có, bánh mì baguette trở nên phổ biến sau Đệ Nhị Thế Chiến.

Làm sao để có những ổ bánh baguette thơm ngon ?
Để bảo vệ bánh mì baguette trước nguy cơ bị công nghiệp hóa, ngày 13/09/1993, chính phủ Pháp, dưới thời thủ tướng Edouard Balladur, ra « sắc lệnh bánh mì » chính thức quy định bốn loại nguyên liệu để làm baguette truyền thống là bột mì, nước, muối và men. Nghe thì có vẻ đơn giản, nhưng không như nhiều người nghĩ, làm ra những ổ bánh mì dài thơm ngon đòi hỏi khá nhiều thời gian, công đoạn và đương nhiên là cả sự tỉ mỉ, tinh tế của người thợ làm bánh thủ công.

 Đối với thợ làm bánh Laurent Meyer, điều quan trọng là công đoạn tạo hình bánh phải được làm thủ công. Công đoạn nướng baguette cũng rất quan trọng, bởi bánh có được nướng chín kỹ thì mới cho hương vị thơm ngon.

 Theo Liên đoàn quốc gia các cửa hiệu bánh mì – bánh ngọt, 32.000 cửa hàng chế biến bánh thủ công với 180.000 lao động đạt doanh thu khoảng 11 tỉ euro/năm. Thế nhưng, theo bộ Văn Hóa Pháp, số lượng hiệu bánh đã giảm sút mạnh trong 5 thập niên qua do sự cạnh tranh của các siêu thị với loại bánh mì công nghiệp, cấp đông. Hồi năm 1970 Pháp có 55.000 của hiệu bánh mì thủ công, con số này nay chỉ còn 35.000. Hơn nữa, nghề làm bánh thủ công vốn nặng nhọc nên cũng không còn thu hút giới trẻ.

 Hiện nay, theo ước tính của Liên đoàn quốc gia các nhà sản xuất bánh mì bánh ngọt, ngành này còn thiếu 9.000 thợ làm bánh thủ công. Họ hy vọng việc bộ trưởng Văn Hóa Pháp Roselyne Bachelot chọn bánh mì dài baguette để đệ trình lên UNESCO hồ sơ đề cử di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại sẽ góp phần gìn giữ ngành sản xuất bánh mì thủ công của Pháp trước sự cạnh tranh của phương thức sản xuất công nghiệp, cũng như thu hút thêm giới trẻ đến với nghề.

Nguồn: rfi